D'Verhältnes an d'Benotzung vu PETIN a Gelatine an der Séissegkeetsproduktioun
Réistoffpunkten
Pektin mat ënnerschiddlecher Erstarrungsgeschwindegkeet kann jee no der Quantitéit vun ausgewielt ginn.GelatineVerschidde Quantitéiten u Pektin beaflossen d'Textur, d'Häertzäit an d'Schmëlztemperatur vum Produkt. Natriumcitrat ass haaptsächlech dofir do, fir sécherzestellen, datt de pH-Wäert vum Pektin, deen mat Gelatine gemëscht gëtt, ongeféier 4,5 ass. Wann de pH-Wäert ze niddreg ass, entsteet e Pektin-Gelatine-Komplex-Nidderschlag. Wann de pH-Wäert 5,0 oder méi héich erreecht, hëlt d'thermesch Stabilitéit vum Pektin séier of. Aner Pepton-Gelatine kënnen och benotzt ginn, an d'Quantitéit kann deementspriechend ugepasst ginn. Well den isoelektresche Punkt, de pH-Wäert an d'Pufferkapazitéit vu verschiddene Gelatine staark variéieren, mussen déi entspriechend Puffersalzer, Säuren a souguer Pektintypen ugepasst ginn.
Applikatiounsbeispiller
D'Jelly-Séissegkeeten, déi duerch d'Kombinatioun vu Pektin a Gelatine produzéiert ginn, hunn eng frësch Textur an en exzellenten Geschmaach. Verschidde Pektin/Gelatin-Verhältnisser an ënnerschiddlech total kolloidal Doséierunge kënnen eng aner Textur ginn. Gelatine ass schlecht wat d'Hëtztbeständegkeet ugeet, awer d'Zousätzlech vu Pektin kann d'Opléisungstemperatur vum Gel erhéijen, soudatt d'Quantitéit u Pektin schonn 0,5% erreecht, d'Stabilitéit vun der Jelly-Séissegkeet ënner de meeschte Bedéngungen garantéiert.
Pektin huet eng exzellent Aromafräisetzung an e gudde Mondgeschmaach. Seng gutt Waasserretentioun erméiglecht et de Marshmallows och, hir Zoustandsstabilitéit bei engem relativ héije Waassergehalt (18-22%) ze behalen. Sou Marshmallows kënnen hir Fiichtegkeet a Weichheet laang behalen, normalerweis mat enger Haltbarkeet vun op d'mannst engem Joer.
Rezeptbeispiller:
| Sequenz derbäisetzen | Numm vum Rohmaterial | Formeldoséierung (kg) |
| A | WaasserPektin | 7,50,5 |
| B | ZockerGlukosesirop (DE42)Waasserfräi Natriumlimerat | 4038,50,06 |
| C | Gelatine (250 BLOOM)Waasser | 4.513 |
| D | Monohydrat-Zitrounesaierléisung (50%)Essenz/Iessbares Pigment | 2,5optimal Quantitéit |
Gesamtgewiicht vun 106,66 kg Verdampfung: 6,66 kg
Technesch Punkten
1. Dobäi kann eng 4% Pektin-Léisung duerch héichgeschwindeg Réieren preparéiert ginn, oder am Verhältnes 1:4 (Pektin:Zocker) kann dréche gemëscht an am 30-fache Pektin-Waasser opgeléist ginn a fir op d'mannst 2 Minutte gekacht ginn, fir sécherzestellen, datt de Pektin komplett opgeléist ass.
2. D'Gelatine (C an der Tabell) gëtt a 50-60 Grad Waasser opgeléist oder duebel sou vill Waasser derbäigesat, 30 Minutte laang loossen an dann an engem Waasserbad erhëtzen, fir Pepton ze kréien.
3. Léist de Pektin (A an der Tabell) op. Kuckt (1) fir d'Method.
4. D'Materialien (B an der Tabell) vermëschen an bis zum Kachen erhëtzen.
5. D'Materialien (A an B an der Tabell) ginn gemëscht an zum Kachen erhëtzt, bis den Undeel u Feststoffer ongeféier 85% ass.
6. Material derbäisetzen (C an der Tabell) an SS op 78% upassen.
7. Material séier derbäisetzen (D an der Tabell), a rechtzäiteg vermëschen, Essenz/Pigment derbäisetzen, Formen ënner 80-85 Grad ausgossen.
8. Wann Gelatinepepton fir d'Produktioun benotzt gëtt, soll en virum Mëschen vun de Gewierzer bäigefüügt ginn, wann d'Temperatur vum Zocker ongeféier 90-100 Grad ass, a lues réieren (Wann d'Geschwindegkeet ze héich ass, brauch et vill Loft a produzéiert vill Blasen).
Zäitpunkt vun der Verëffentlechung: 25. November 2021
