D'Verhältnis an d'Benotzung vu PETIN AN GELATIN AN DER Candy-Produktioun
Matière première Punkten
Pektin mat verschiddene Verstäerkungsgeschwindegkeet kann no der Quantitéit ausgewielt ginngelatine.Verschidde Betrag vu Pektin beaflossen d'Textur, d'Setzzäit an d'Schmelztemperatur vum Produkt.Natriumcitrat ass haaptsächlech fir sécherzestellen datt de PH vu Pektin gemëscht mat Gelatine ongeféier 4,5 ass, wann de PH ze niddreg ass, wäert Pektin-Gelatinekomplex Nidderschlag produzéieren, a wann de PH 5,0 oder méi héich erreecht, zu dëser Zäit, d'thermesch Stabilitéit vun Pektin wäert séier erofgoen, aner Pepton Kraaft Gelatine kann och benotzt ginn, de Betrag kann deementspriechend ugepasst ginn, Well den isoelektresche Punkt, PH a Pufferkapazitéit vu verschiddene Gelatine staark variéieren, mussen déi entspriechend Puffersalze, Säuren a souguer Pektinarten ugepasst ginn .
Applikatioun Beispiller
De Jelly Candy produzéiert duerch d'Kombinatioun vu Pektin a Gelatine huet eng frësch Textur an exzellente Geschmaach.Verschidde Pektin / Gelatin Verhältnis a verschidden total kolloidal Dosis kënne verschidden Textur kréien.Gelatin ass aarm an Hëtzt Resistenz, awer d'Zousatz vun Pektin kann d'Opléisung Temperatur vum Gel erhéijen, wann d'Quantitéit vu Pektin op 0,5% erreecht, scho kann d'Stabilitéit vum Jelly Candy an de meeschte Bedéngungen garantéieren.
Pektin huet exzellent Aroma Verëffentlechung an net-Stick Mond Goût.Seng gutt Waasserretention erméiglecht de Marshmallows och Staatsstabilitéit bei relativ héije Waassergehalt (18-22%).Esou Marshmallows kënnen d'Feuchtigkeit an d'Weichheet fir eng laang Zäit behalen, normalerweis mat enger Haltbarkeet vun op d'mannst ee Joer.
Rezept Beispiller:
| Füügt Sequenz | Numm vun Matière première | Formel Doséierung (kg) |
| A | WaasserPektin | 7.50,5 |
| B | ZockerGlukose Sirop (DE42)Waasserfräi Natriumlimerat | 4038,50,06 |
| C | Gelatine (250 BLOOM)Waasser | 4.513 |
| D | Monohydrat Zitrounesaier Léisung (50%)Essenz / essbare Pigment | 2.5optimal Quantitéit |
Gesamtgewicht vun 106,66 kg Verdampfung: 6,66 kg
Technesch Punkten
1. Am Prozess kann 4% Pektinléisung duerch High-Speed-Rühren virbereet ginn, oder 1: 4 (Pectin: Zocker) kann dréchen gemëscht an am Waasser 30 Mol d'Quantitéit vu Pektin opgeléist ginn a mindestens 2 Minuten gekacht ginn fir ze garantéieren datt Pektin komplett opgeléist ass.
2. D'Gelatine (C an der Tabell) gëtt an 50-60 Grad Waasser opgeléist oder 2 Mol d'Waasser bäigefüügt, 30 Minutten verschéinert an dann Hëtzt fir opléisen am Waasserbad fir Pepton ze maachen.
3. Pektin opléisen (A an der Tabell).Kuckt (1) fir d'Method.
4. D'Materialien (B an der Tabell) mëschen a bis zum Kachpunkt erhëtzen.
5. D'Materialien (A a B an der Tabell) ginn gemëscht an erhëtzt bis zum Kachen, bis de festen Inhalt ongeféier 85% ass.
6. Material dobäizemaachen (C an der Tabell) an ajustéieren SS op 78%.
7.Quickly addéieren Material (D an der Tabell), a rechtzäiteg Mëschung, Essenz / Pigment addéieren, Schimmel ënner 80-85-Grad.
8. Wann Dir Gelatinepepton fir d'Produktioun benotzt, da sollt et derbäigesat ginn ier d'Gewierzer vermëschen wann d'Temperatur vum Zocker ongeféier 90-100 Grad ass, a lues réieren (Wann d'Geschwindegkeet ze séier ass, wäert et vill Loft huelen, a vill produzéieren Bubbles).
Post Zäit: Nov-25-2021
