Wéi mir all wëssen, gëtt Joghurt dacks als Liewensmëttelzousätz benotzt, a Gelatine ass ee vun hinnen.
Gelatine gëtt aus Kollagenprotein gewonnen, dat wäit verbreet an Déierehaut, Sehnen a Schanken fonnt gëtt. Et ass en hydrolyséiert Protein aus Kollagen am Déierebindegewebe oder Epidermisgewebe. Nodeems Déierehaut oder -schanken behandelt goufen, kann Gelatine, dat hydrolyséiert Produkt vum Kollagen, gewonnen ginn. An anere Wierder, Kollagen gëtt no enger partieller Broch vun intermolekulare Bindungen duerch irreversibel Hëtzthydrolysereaktioun an e waasserléislecht Produkt ëmgewandelt.
Den Ënnerscheed am isoelektresche Punkt tëscht Typ A Gelatine a Typ B Gelatine ass wéinst dem Ënnerscheed an der Zuel vun sauren an alkaleschen Aminosaieren an der Gelatine wéinst der ënnerschiddlecher sauerbaséierter Behandlung. Mat der selwechter Gelee-Stäerkt huet Typ B Gelatine eng méi héich Viskositéit wéi Typ A Gelatine. Gelatine ass net léislech a kalem Waasser, kann awer Waasser absorbéieren a bis zu 5-10 Mol anschwellen. D'Graingrad vun der Gelatine erhéicht sech an hir Waasserabsorptiounskapazitéit hëlt of. Gelatine gëtt zu enger Gelatineléisung nodeems d'Erhëtzung geschitt ass, an d'Temperatur iwwerschreit de Schmelzpunkt vun der Gelatine, an d'Gelatine gëtt zu enger Gelee nodeems se ofgekillt ass.
Als Liewensmëttelzousaz, iessbar Gelatinegëtt wäit verbreet an der Produktioun vu Joghurt benotzt. Gelatine ass e gudde Stabilisator a Verdickungsmëttel. Gelatineléisunge maachen de Joghurt méi déck a méi einfach ze späicheren.
No der Klassifikatioun vum Joghurt ëmfaasst d'Applikatioun vu Gelatine am Joghurt haaptsächlech dräi Aspekter:
1. Koaguléierte Joghurt: D'Produkt vun ale Joghurt ass de Vertrieder. Koaguléierte Joghurt ass e Produkt ouni Demulgatioun no der Fermentatioun. Gelatine gëtt de Produkter eng glat Textur, déi aner Produkter wéi z. B. sauerbehandelt Stärke net geliwwert hunn.
2. Rührjoghurt: Déi üblech Produkter um Maart, wéi Guanyiru, Changqing, Biyou, etc., sinn all Rührjoghurten. An esou Produkter gëtt Gelatine haaptsächlech als Verdickungsmëttel benotzt, an um Ufank vun der Veraarbechtung schmëlze mir d'Gelatine bei 65 ℃. D'Quantitéit u Gelatine läit tëscht 0,1-0,2%. D'Gelatine hält Homogeniséierung an Hëtztdrock während der Joghurtproduktioun stand, wat dem Produkt déi richteg Viskositéit gëtt.
3. Drénkjoghurt: Beim Drénkjoghurt reduzéieren mir d'Viskositéit vum Produkt duerch Homogeniséierung no der Fermentatioun. Wéinst der Reduktioun vun der Viskositéit muss Kolloid benotzt ginn, fir d'Stabilitéit vum Produkt ze garantéieren an d'Schichtung vum Joghurt bannent der Haltbarkeet ze reduzéieren. Datselwecht kann een mat anere Kolloiden maachen.
Schlussendlech kann d'Zousätz vu Gelatine zu Joghurt d'Trennung vu Molke verhënneren, d'Organisatioun an d'Stabilitéit vum fäerdege Produkt verbesseren an et och e gudden Ausgesinn, Geschmaach an Textur ginn. Gelken ass fäeg, Gelatine vun der beschter Qualitéit fir Joghurt ze liwweren.
Zäitpunkt vun der Verëffentlechung: 21. Abrëll 2022
